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食安 · 中國——4D食品安全現場管理

分類:
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作者:
來源:
搜狐新聞
2018/07/11 17:36
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【摘要】:
從五常“5S”到六個天天“6T”再到適合我國餐飲行業的四個到位“4D”管理,餐飲管理與餐飲服務行業的管理更加規范化,明廚亮灶可視化已經成為了評價一個餐飲公司是否優秀的重要要求。

 

什么是4D?

餐飲酒店4D食品安全現場管理體系又稱四個到位現場管理體系(以下簡稱4D現場管理),它是把企業中所有物品、設備和所有人的行為,全部規范統一,并通過明確標示直觀體現的,可以促安全防事故、降成本升利潤的一套系統標準,更是達到這種標準的簡單、最有效的方法。

餐飲酒店也為什么要做4D?

1、食品安全衛生在顧客的心智中的力度不斷加強。

2、國家對食品的安全衛生已經出臺“四個最嚴”,讓餐飲企業不得不重視食品安全衛生。

3、餐飲酒店業現場管理一直以來的不規范導致企業浪費比較嚴重,酒店的運營成本也隨之加大,使餐飲企業的利潤一直都處于低迷狀態。

4、餐飲酒店的備貨量大,積壓的資金流也比較大,造成原材料的變質,損壞、浪費,也使得資金積壓,食品原材料的質量不穩定性。

5、員工的素質決定企業的素質,員工的行為規范,讓企業的發展更加穩定!

4D的目標是什么?

安全—事故降至最低,甚至為“0”

衛生—一塵不染,無死角,有效防止細菌傳播

品質—客戶滿意度100%

效率—全員3-30秒取放所需物品

形象—塑造品牌形象,樹行業標桿

成本—降低損耗,提升純盈利

打造“3.0”低碳餐飲時代; 管理“0”漏洞,成本“0”浪費;產品“0”污染。

4D現場管理課程介紹

1D—整理到位

整理到位定義:判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度,將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊;做好清潔。

整理到位目的:把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示,不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西;清除工作場所各區域的臟亂,保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態,防止污染的發生。

2D—責任到位

責任到位定義;衛生、設備、服務、安全,責任到人制度上墻。

責任到位目的:本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則,把工作流程化、把流程形象化和數字化,給于日常工作清晰的指導。

3D—培訓到位

培訓到位定義:連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法,采取多種形式培訓新老員工,讓員工時刻牢記4D,使之深入人心。

4D--執行到位

執行到位定義:在培訓到位的基礎上,進行通過全員互動,用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。

4D現場管理的優越性

餐飲酒店4D食品安全現場管理體系,是管理理念上的創新。4D現場管理法看似簡單,卻蘊含著深刻的現代酒店管理理念和文化的精髓,是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實行全員管理的基礎上,讓酒店員工人人都從簡單的小事做起,從而使管理工作細化到整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習慣后,便能自覺地執行規范,嚴守規程,并建立良好的工作秩序、提高效率、節能降耗,進而實現企業更大效益。

一、降低成本

通過執行物料先進先出,設置物料庫存標準和控制量的方法,使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費,從而降低了總庫存量,減少物資積壓,增加了流動資金,提高了資金周轉率。

二、提高工作效率

將長期不用的物品或清除或歸倉,將有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分別分類存放,經常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”,使員工在井然有序的貨架上,保證需要的東西在30秒內找到。大大節約了時間成本,提高了工作效率。在設備上標明操作規程和用視覺、顏色管理,維持了透明度,即使該崗位員工離開,臨時換他人也能準確操作,管理者和員工都相對輕松了許多。

三、提高衛生程度

通過對所有范圍衛生責任劃分,從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理,使各處都井井有條,光潔明亮,給客人以信任感。

四、改善人際關系

每一個崗位、區域都有專人負責,并將負責人的名字和照片貼在相應處,避免了責任不清、互相推諉情況發生。且通過不斷鼓勵,增加員工榮譽感與上進心,即使主管與經理不在,員工也知道該怎樣做和自己要負的責任,堅持每天下班前五分鐘4D現場管理 。

五、提高員工素質

員工通過反復執行正確地操作,而徹底形成良好的行為規范,養成講程序、愛清潔、負責任的習慣,在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中,變得更加文明。

六、強調全員參與

以前認為,質量是有關部門的事,最多是業務部門的事。而現在強調質量和全體員工有關,不分前臺、后臺,必須人人參與,大家都自覺行動起來。

4D讓廚房成為一道亮麗的風景

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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